香辣带鱼软罐头加工工艺
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香辣带鱼软罐头加工工艺

发布时间:2018-03-09 09:46:00 点击:

  中国水产门户网报道一、工艺流程

  原料验收→原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

  二、操作要点原料验收:

  ⑴采用新(冰)鲜或冷冻良好的带鱼,鱼体完整,气味正常,鳃呈红色,鳞有光泽,肌肉有弹性,骨肉紧密连接。其卫生质量应符合《GB2733?/FONT>94 海水针类卫生标准》之有关规定。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。

  ⑵原料鱼条重150克以上。

  2.原料处理:

  ⑴鲜鱼以清水洗净,冻鱼以自来水解冻,解冻至鱼体分开或半冻状态即可。

  ⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞,然后去头剖肚,剪除鱼尾,除去内脏,用流水洗净腹腔内的黑膜和血污,洗净杂质。

  ⑶切段:将洗净的鱼体切成长5?/FONT>6厘米的鱼段,并按宽度分大、中、小三级,分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

  3.盐渍:

  ⑴盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

  ⑵配制成饱和食盐水,过滤备用。

  ⑶盐水浓度为10波美度,盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中,务必使鱼体全部浸没在盐水里。

  ⑷半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

  ⑸盐水可连续使用5次,但每次应补加浓盐水至规定浓度。

  ⑹根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别,适当调节盐渍时间。

  ⑺盐没后,用清水冲洗一遍后,沥干待炸。

  4.油炸:

  ⑴油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716之有关规定。

  ⑵盐渍后的鱼要充分沥干水分,然后投入油温约180?/FONT>120℃的油锅中。投料时,油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时,轻轻翻动,防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感,表面呈金黄色时,即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。

  ⑶原料应先来先炸,不得积压。

  ⑷生熟鱼块应分别用专用容器存放,以免造成交叉污染。

  ⑸经过长时间炸过的油,在高温和空气的作用下,色泽变暗或发黑,鱼屑结成颗粒沉积锅底,因此,每炸完一锅要清除一次鱼屑,相隔半小时要掺新油一次,每隔二小时要更换新油。

  5.调味:

  ⑴配料的质量要求:

  精盐、味精的质量应分别符合GB5461、GB8967的有关规定。红辣椒粉:干燥,无杂质,无霉变,色红,香辣味浓郁。

  ⑵调味液与配方:

  精盐 6.6㎏ 味精 2㎏

  红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏

  ⑶调味液配制:

  在清水的加热过程中,将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混,煮沸后即可使用。

  ⑷调味的方法:

  趁热将鱼块完全浸没于调味液中,浸渍的时间约1分钟左右,将鱼块捞起,沥去调味液。

  ⒍装袋:

  ⑴蒸煮袋:采用三层复合袋(PET/AL/CPP)。其质量应符合GB10004之有关规定。

  ⑵经调味后的鱼块,放置回软后,即可称量装袋时,应防止沾污袋口,以免影响封口质量。

  ⒎封口:

  采用国产真空充气包装机,包装机的真空窒的真空度应控制在0.088?/FONT>0.093MPa。封口时间以2?/FONT>2.5秒为宜。以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者,应拆开重装。

  8.杀菌:

  ⑴封口后,要尽快杀菌。

  ⑵杀菌公式:15,?/FONT>40,?/FONT>15,/121℃,反压0。18MPa。

  ⑶杀菌温度应以水银温度计所示的温度为准。

  ⑷反压应维持到冷却结束为止。

  ⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行,以免造成次品或废品。

  9.保温试验:

  产品经杀菌冷却后,擦干表面,及时逐包检查,剔除不合格品,把产品存放于37℃的保温室内保温7天,逐包检查,剔除不合格品,然后进行包装。

  10.成品的包装、标志、运输和贮存:

  ⑴经检查合格的产品,定量装入规格的瓦楞纸箱内,产品要排列整齐密实,箱口、底用胶带纸粘封,箱外捆两道塑料打包带,须捆紧、捆直、捆牢。

  ⑵标志、贮存和运输参照ZBX70005的有关规定执行。